Zuckeraustauschstoffe/Süßstoffe

Tabelle: Süßkraft von Süßstoffen

Süßstoff

Süßkraft im Vergleich

zu Haushaltszucker

Erlaubte Tagesdosis

pro kg Körpergewicht

Aspartam E951

200 mal süßer

40 mg

Acesulfam E950

130-200 mal süßer

9 mg

Aspartam-Acesulfam-Salz E 962

350 mal süßer

20 mg

Cyclamat E952

30-50 mal süßer

7 mg

Neohesperidin E959

400-600 mal süßer

5 mg

Neotam E961

7000-13000 mal süßer

2 mg

Saccharin E954

300-500 mal süßer

5 mg

Sucralose E 955

600 mal süßer

 15 mg

Malzzucker/Malttose

0,6 mal so süß

 keine Begrenzung

Sorbit E 420

0,4-0,6 mal so süß

 

Mannit E 421

0,7 mal so süß

 

Isomalt E953

1 mal so süß

 

Maltit E965

0,9 mal so süß

 

Lactitol E966

0,3-0,4 mal so süß

 

Xylit E967

1 mal so süß

 

Erythrit E968

0,7 mal so süß

digestive Toleranz 1g/kg,

ohne Nebenwirkungen

wie Blähungen zu riskieren

Milchzucker/Lactose

0,3 mal so süß

keine Begrenzung

Fruchtzucker/Fructose

1-1,8 mal süßer

 

Traubenzucker/Glucose

0,5-0,8 mal so  süß

 

Stevia/Steviosid E960

250-300 mal süßer

4 mg

Thaumatin 957

2000-3000  mal süßer

nicht festgelegt

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Tabelle der Süßkraft von Zuckeraustauschstoffen zum Download
Anhand dieser Tabelle kann man leicht berechnen, wie man die Zuckermenge in Rezepten durch Süßstoffe ersetzen kann.
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Was ist Haushaltszucker?

 

Der übliche Haushaltszucker, welcher auch Kristallzucker genannt wird, wird chemisch als Saccharose bezeichnet. Haushaltszucker besteht zu 50% aus Traubenzucker (chemische Bezeichnungen für Traubenzucker: Glucose, Dextrose) und zu 50% aus Fruchtzucker (chemische Bezeichung für Fruchtzucker: Fructose).

 

 

Künstliche Zuckeralternativen

 

Es gibt eine Anzahl von künstlichen Süßstoffen, von denen viele eine sehr viel stärkere Süßkraft als Zucker besitzen bei so gut wie keinen Kalorien. In der EU wurden für diese Nahrungmittelzusätze Richtlinien eingeführt, welche bestimmen, wieviel Gramm dieser Süßungsmittel ein Mensch täglich maximal pro Kilogramm Körpergewicht zu sich nehmen sollte. Diese Mengenbegrenzung lässt vermuten, dass die Süßstoffe bei höherer Einnahme gesundheitsschädigend sein könnten - oder sie einfach noch nicht genügend erforscht sind, um schädigende Nebenwirkungen komplett ausschließen zu können. Zu den am meisten verwendeten künstlichen Süßstoffen zählen Aspartam, welches in vielen Diätgetränken enthalten ist, wovon das bekannteste wohl die Coca Cola Light sein dürfte und flüssiger Süßstoff wie z.B. der Klassiker von Natreen, welcher Cyclamat und Saccharin enthält. Ihn gibt es auch in Tablettenform, welcher sich am besten für Heißgetränke eignet.

Besonders für Diabetiker bieten die Süßstoffe eine gute Möglichkeit, auch Süßes genießen zu können, ohne den Zuckerspiegel in die Höhe zu treiben, denn die meisten künstlichen Süßstoffe haben so gut wie gar keine Kalorien, also keine Energie in Form von Zucker. Zum Beispiel hat flüssiger Natreen-Süßstoff nur ca. 1 Kalorie auf 100ml und schon einige Tropfen haben eine hohe Süßkraft, welche für das Süßen der Speisen ausreicht. Denn wie ihr in der Tabelle oben seht, ist die Süßkraft von Cyclamat 30 bis 50 mal höher von Zucker und die von Saccharin ist sogar um das 300 bis 500fache höher.

 

 

Natürliche Zuckeralternativen

Bei den natürlichen Alternativen zu Haushaltszucker, welcher zu 50% aus Fruchtzucker und zu 50% aus Traubenzucker besteht, handelt es sich lediglich meist um andere Arten von Zucker, welche jedoch meist nicht kalorienarm sind.

 

Hierzu zählen Fruchtdicksäfte – oder auch Fruchtsirup - welche hauptsächlich aus Fruchtzucker bestehen.

 

Fruchtzucker

Fruchtzucker (Fructose) ist jedoch gerade die Zuckerart, die von Menschen mit Fructosemalabsorption oder -intoleranz nicht gut bzw. gar nicht vertragen wird. Reissirup und reiner Traubenzucker sind in diesen Fällen ideale Zuckeralternativen, da sie keinen bzw. kaum Fruchtzucker enthalten. Reissirup besteht hauptsächlich aus Traubenzucker (Dextrose), welcher fuer “Fructis” (wie Menschen mit Fructoseunverträglichkeit auch genannt werden) sehr gut verdaulich ist. 

 

Stevia

Eine Ausnahme zu den meisten natürlichen Zuckeralternativen ist Stevia, welches ein natürlich gewonnener Süßstoff ist und dabei so gut wie keine Kalorien hat. Doch für Stevia gibt es auch eine empfohlene Maximalmenge in Bezug auf das Körpergewicht, welches auch hier vermutlich daran liegt, dass der natürliche Süßstoff noch nicht lang und weitreichend genug erforscht ist und die Nebenwirkungen noch nicht genau abzuschätzen sind.  Stevia ist also ähnlich anzuwenden wie die meisten künstlichen Süßstoffe. Zumindest ist, wie ihr in der Tabelle oben sehen könnt, eine Menge von 4mg täglich pro Körpergewicht erlaubt, welches bei einem Körpergewicht von 70kg z.B. 280mg wären. Da er eine sehr hohe Süßkraft hat, welche 250 bis 300 Mal so hoch ist wie die von Zucker, genügen geringe Mengen von Stevia, um unsere Speisen zu süßen. Nachteilig empfinden viele Menschen den etwas gewöhnungsbedürftigen Geschmack von Stevia, an den man sich vielleicht auch nicht wirklich gewöhnen mag. Daher wird er oft als eine Mischung von Erythrit und Stevia verkauft, welche sich üblicherweise genauso wie Zucker anwenden lässt, da die Mischung die gleiche Süßkraft wie Zucker besitzt. Hierzu bitte immer die Hinweise auf der Verpackung beachten, da jedes eingekaufte Produkt unterschiedlich sein kann.

 


Zucker in Rezepten durch Alternativen ersetzen

 

Wenn wir also Zucker mit einer Zuckeralternative ersetzen möchten, berechnen wir einfach die Zuckermenge, die im Rezept angegeben ist, geteilt durch die relative Süßkraft der Alternative. Die Süßkraft findet ihr in der Tabelle unten.

 

Wenn die Süßkraft eine Spanne aufweist (Stevia ist 250-300 mal süßer als Zucker), kann man einfach den Mittelwert von 275 nehmen, den man wie folgt am Beispiel Stevia berechnet. 250 + 300 : 2 = 275.

 

100g Zucker durch Stevia ersetzen:

Hier ein Beispiel, wobei laut Rezept 100g Zucker benötigt werden und wir stattdessen Stevia benutzen möchten. 100g : 275 = 0.36g.

 

100g Zucker durch Traubenzucker ersetzen:

Nun ein Beispiel, wobei wir die 100g Zucker durch Traubenzucker ersetzen möchten, welcher weniger süß ist als Zucker. 100g : 0,65 = 153,85g (abgerundet ca. 150g)

 

Die berechneten Mengen kann man natürlich auf- oder abrunden, denn die Mengen variieren sowieso immer ein wenig beim Kochen und Backen.

 

Abwiegen von Zutaten

Ihr fragt euch wahrscheinlich, wie man 0,36g Stevia abwiegen soll. Dazu empfehle ich, das Packungsetikett zu lesen, da z.B. einige Packungen spezielle Löffel beinhalten, dessen Inhalt die gleiche Süßkraft wie die von einem Teelöffel Zucker (1 gestrichener TL Zucker = 5g) hat. Oder es steht auf der Packung, wieviele Teelöffel des Süßstoffs wieviel Gramm Zucker entsprechen. Die praktischste Anschaffung, die man zum Backen haben sollte, besonders wenn man Inhaltsstoffe ersetzen und umrechnen möchte, ist eine Küchenwaage, welche es schon sehr günstig, z.B. auf Amazon, zu kaufen gibt.